“工夫茶”之由来

        潮汕工夫茶,曾有称“工夫茶”或称“功夫茶”之讨论。有的说:“工夫茶者,好茶之谓也。”有的说,“工夫茶”是指烹泡茶的功夫;也有的说,潮汕工夫茶是指烹泡茶的方法、程序,应称为“功夫茶”才对;也有的说,“工夫茶”与“功夫茶”可以通用、混用。总之,说法不一,并无定论。

        而我的看法是,潮人称“工夫茶”原是指茶叶的品种,后因潮人烹茶、品茶之风颇盛,功夫独具,“对茶具、水、茶叶,冲法,都大有讲究。”所以,人们便逐渐把泡茶所用的茶叶“工夫茶”这个名称,套用到潮人独具的烹茶方法、程序上,并统称为“工夫茶”了。原来专称茶叶品种的“工夫茶”这个名称,也渐渐不用了。据现有史料,最早总结潮人烹、品茶为“工夫茶”的,首推清嘉庆年间的山阴人俞蛟的杂记《潮嘉风月记》。

        现将有关“工夫茶”的史料分述于下——

        清光绪二十九年(1903)二月三十日《岭东日报》刊载《茶商赴闽》一文,全文如下:

        潮郡茶商,每值二月,则联合商帮往福建武夷办茶。其所办之茶,一为莲心,专销售暹罗、安南等处,约值五六十万;一为工夫茶,如名种、奇种及种合之类,则销售本地,约值二三十万。本年潮商之赴闽者,近已陆续前去。又业此者,以饶平和园乡人为最多。郡中如成记、亿春、泰春等商号皆是。惟闻近年以关税过重,茶价昂贵,成本已厚,入息也薄,生意不复如前日之佳。然则主持商务者,有不能辞其职矣。以上史料,把潮商赴闽采购的茶叶分为莲心、工夫茶两种,莲心为外销茶;工夫茶为内销茶,种类有“名种、奇种及种合之类”。潮商业此者“以饶平和园乡人为最多”,潮州府城中有成记、亿春、泰春等商号。由此可见,清光绪年间,潮人称“工夫茶”是指茶叶的品种。

        在此之前,曾于武夷山茶区崇安县任知县的陆廷灿于雍正十二年(1734)著《续茶经》一书,该书也称“工夫茶”为茶的一个品种。

        2017年6月,书友陈坚成先生从澄海一友人处淘到清同治十二年《澄海南溪乡石埕陈杜氏状告杜仁龙霸占“源记工夫茶”瓦屋状词》一纸。该状文末的长方形红印文是:“源记工夫茶”。从行文上看,这是“源记工夫茶”店的控词。

        此外,笔者藏有“源记”茶庄“专兑”和“源记选装”两枚印章。该店住汕头市同平路门牌四十五号,专办武夷山茶。从形制上判断,此两枚印章应是该茶店在民国时期使用的。从上述史料看,自清代到民国,潮人对茶叶的称谓显然产生了变化:

        雍正十二年(1734):工夫茶

        同治十二年(1873):工夫茶

        光绪二十九年(1903):工夫茶

        民国时期:武夷山茶、选装茶等

        如上所述,从清雍正、同治年间出现茶叶名称“工夫茶”后,到了民国时期,潮人已不再以“工夫茶”称呼茶叶了。

        清光绪以前,潮人食茶也就是泡泡“工夫茶”叶而已,如何泡法,不得而知。但据周作人先生1944年11月20日在给方纪生译、冈村氏所著《茶之书》写的序中,对中国人吃茶有一系统的分析。周作人先生说:“茶事起于中国,有那么一部茶经,却是不曾发生茶道,正如虽有《瓶史》而不曾发生花道一样。这是什么缘故呢?中国人不太热心于道,因为他缺少宗教情绪,这恐怕是真的,但因此对于道教与禅也就不容易有甚深了解了罢。”周作人先生还谈到中国人的吃茶。他说:中国平民“吃茶的地方普通有茶楼茶园等名称,此只是说村市的茶店,盖茶楼等处大抵是苏杭的吃茶点的所在,茶店则但有清茶可吃而已。”茹敦和《越言释》中店条下云:“古所谓坫者,盖垒土为之,以代今人卓子之用。北方山桥野市,凡卖酒桨不托者,大都不设卓子而有坫,因而酒曰酒店,饭曰饭店即今京师自高梁桥以至圆明园一带,盖犹见古俗。”

        周作人先生还以他家乡为例作为助证。他说:“吾家多树木,店头不设坫而用饭桌长凳,但其素朴也不相上下,茶具一盖碗,不必带托,中泡清茶,吃之历时颇长,曰坐茶店,为平民悦乐之一。士大夫摆架子不肯去,则在家泡茶而吃之,虽独乐之趣有殊,而非以疗渴,又与外国人蔗糖牛乳如吃点心然者异了,殆亦意在赏其苦甘味外之味欤。”周作人又分析说:“中国的吃茶是凡人法,殆可称为儒家的,《茶经》云,啜苦咽甘,茶也。此语尽之。中国昔有四民之目,实则只是一团,无甚分明,搢绅之间反多俗物,可为实例。日本旧日阶层俨然,风雅所寄多在僧侣以及武士,此中同异正大的考察之价值。”

        清代之前,潮属平民食茶,大体如周作人先生所述。笔者藏有锡制盖碗一套,制作工艺颇为粗糙,也正如周作人所说并无带托。可见,清末至民国初期潮人泡茶不外如此,并无太多讲究。潮汕人多地少,大家连吃饱都困难,哪有功夫去品茶。

        清嘉庆二十年(1815)一月,曾在兴宁县当典史的山阴人俞蛟在《潮嘉风月记》中记述韩江六篷船中食茶有如下文字:

        工夫茶烹制之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款式,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数,则视客之多寡。杯小,而盘如满月。此外,尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内,冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人于程江舟中题吃茶诗云:宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎烦声追响泉,蓬瀛夜静话联婵。一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。

        蜀茶久不至矣,今舟中所尚在者,惟武夷。极佳者,每个需白镪二板,六篷船中食用之奢,可想见矣。

        俞蛟这段文字谈到的工夫茶,已很精细地描述了韩江六篷船工夫茶的烹泡方法和“食用之奢”。杯盘“旧而佳者”,“贵如拱璧”。茶叶惟武夷,极佳者每斤需“白镪二板”。二板白银,可是个不小的数字。这是目前所能见到的史料中,最早把潮人烹泡茶总结为“工夫茶”的文字描述。当时的六篷船这样的高级消费场所,犹如当今的“天上人间”,一般老百姓是没有这个福气的。由此观之,潮嘉人设局在六篷船中品“工夫茶”,最早是山阴人俞蛟于清嘉庆二十年在《潮嘉风月记》中总结出来的。但俞蛟的这个总结,也许只在文人中流传,如上所述自那之后,并没有引起茶人的重视,也没有被广大潮人所接受,汕头的源记茶庄和《岭东日报》仍称“工夫茶”为茶叶品种。

        纵观潮汕茶史,明代时潮州府既没有种茶,也没有“拣茶之户”,也没有“贩茶之商”。清康熙年间编纂《饶平县志》说:“粤中的无茶,所给皆闽户。”

        到清康熙年间,饶平的百花、凤凰山才开始种茶。潮人大批量往闽拣茶,在潮州本地制茶、吃茶、卖茶,是清雍嘉年间之后的事了。随着汕头开埠,潮人出洋,中西文化的融合,潮汕城乡官绅商生活的变化,不少社会上层人士品茶之风愈来愈盛,冲法越来越讲究,潮人品茶工夫独具之风渐盛,再加上文化人参与其中,用生花之笔加以描述和总结。有基于此,才逐渐把“工夫茶”这个茶叶名称转用到潮人情有独钟的烹茶器具、用水和方法、程序上,并称潮人品茶为“工夫茶”了。

作者: 
陈汉初
来源: 
汕头特区晚报(2017.06.18)
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