魅力潮州·潮州美食——大型电视系列片《走遍中国·潮州》台本

    相传,在南宋末年,元朝大军从北方挥师南下,宋朝的小皇帝赵遭元兵追袭,逃到了潮州,途中饥饿难忍,身边的随从就从地里摘下一些地瓜叶煮成一碗汤菜,为他解了饥饿。赵随后给这道汤菜赐名“护国菜”,直到今天,“护国菜”仍是潮州筵席中必不可少的保留菜,只不过在制作的过程中加入了草菇、火腿、上汤,比当年皇帝吃的那碗汤菜不知美味了多少倍。
     曾经有一位学者称赞潮州美食是“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,概括出了潮州菜中的一大特色,那就是善于制汤。潮州菜中的汤用料十分讲究,做出来的汤菜既清淡又精致。
     采访:潮州筵席、喜庆婚宴一般用12道菜,这12道菜里面一定要有点心跟两道甜品,还要有两道汤菜。这两道汤菜就是其他菜系、地方菜所没有的。潮州菜的汤菜是比较有特色的,主要是我们这个地方处于亚热带,人的口味要多喝些汤,所以汤菜一般都是比较多的。
     中国的菜系实际上是一种地域性的饮食文化,不同的地理环境可供食用的物产也就不同。潮州地处中国的南海之滨,所谓“靠山吃山,靠海吃海”,潮州的地理条件使鱼蟹虾贝成为潮州美食中首选的食物。同样是吃海鲜,北方的海边人喜欢以最简单的方式吃到最原始的鲜味,尤如北方人的性格;而潮州人却喜欢精致烹调,无论是名贵的燕、翅、鲍、参,还是一般的鱼、虾、螺、蟹,都制作得十分精细,还要根据不同的水产与烹饪方法配以各种佐料,使烹制出的海鲜清而不淡,鲜而不腥。
     采访:就文化而言呢,潮州地区由于它早年的富庶,它也积累了很多饮食方面的习惯或者是一些习俗,或者是一些方法,或者一些烹饪方法。像广东菜现在,目前的烹饪方法就有,我们能够单独分列出来的就有大概近百十种的烹饪方法,这其中也都代表了潮州菜的一些它的原始文化。  中国人大多讲究吉利,喜欢讨个口彩,潮州人也不例外,所以在潮州的筵席菜中,菜名往往带有富贵、吉祥之意。但与很多地方菜不同的是,潮州菜在富贵吉祥之外更增添了许多甜甜蜜蜜。所以在筵席中,总会穿插几道甜品,像潮州名厨杨炯师傅的“太极芋泥”就是潮菜甜品中的代表作,而杨师傅的一勺勾太极更是一绝。
     就像杨师傅的这道“太极芋泥”一样,潮州菜十分讲究造型与色彩的搭配,只有色、香、味、型俱佳,才称得上是完美的潮州筵席。
     采访:潮汕地区他们从历史上就比较注重菜或者汤的养生的吃法,他们跟我们北方的一些吃法不太一样。潮汕地区的人,他们可能在汤中加些营养品,加些药来比较明确地表现菜本身的营养价值。    在潮州的筵席中,有时还会出现一些潮州小吃,比如各类腌制的小菜,但真正令人流连忘返的还是街边大排档、小食店里的各类小吃。虽是小吃,但同样制作精细,潮州人似乎很早就悟出了“食不厌精、脍不厌细”的真谛。
     在中国,潮州的牛肉丸很有名气,这小小的牛肉丸看似简单,但制作起来却很费工夫,它是用最新鲜的牛肉,剔尽牛筋,再握住两根铁棒连续捶打一个小时左右打成肉泥,最后才做成了这美味的肉丸。
     在历史上,由于有大批的潮州人到海外谋生,虽然他们生活在异国他乡,但大多数潮州人还都保留着家乡的饮食习惯,所以潮州美食也就成为最早走出国门的中国菜。
     随着时代的变迁,生活质量的提高,人们的饮食习惯与口味都发生了很大的变化,有着悠久历史传统的潮州菜不断推陈出新,创造出很多新的菜式,使潮州菜在中国美食中占有了重要的地位。

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来源: 
潮州日报(2003.05.12)
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