“麦纱”随童年温馨渐渐远去

    已有200年历史的“陈厝巷麦芽糖”制作业逐渐衰落,如今在鮀城大街小巷几乎难得一见。许多汕头人还记得二十几年前在汕头市区的大街小巷,常有一些挑着担子叫卖“麦纱”(麦芽糖)的小贩,那些晶亮黏稠的“麦纱”糖用2分钱1分钱就能买到,用竹签绕着吃,但现在市区早就看不到了,大部分人也不知道这些连着童年温馨回忆的“麦纱”究竟哪里来、是怎么做的。近日记者专门赴潮州金石找寻当年的“麦纱”专业村。
 
     麦芽糖制作大有学问
 
    在热心人的指点下,记者几经周折才找到陈厝巷村。在村民陈克祥家,记者刚好见到五十多岁的他正在院子里制作麦芽糖,院子里已放着好几桶制好的麦芽糖。原来每年的冬至到翌年清明都是适合制作麦芽糖的季节,如今正是制作的好时机。
 
    陈克祥向记者详细介绍了制作过程:先把小麦麦种放在麻袋里浇上水催芽,一般二天出芽、三天开根、四五天发叶,将发叶的麦子粉碎加上80摄氏度的开水、与炊熟的米饭混合密封在容器中发酵6个小时(一般100斤大米七八斤麦芽)。发酵6个小时后过滤,把滤过的淀粉液体用大锅熬六七个小时即成。这样熬制的麦芽糖糖分纯粹是淀粉发酵而来,清甜滑润,不腻口。陈克祥说,凭他几十年的经验,100斤大米能制成七八十斤麦芽糖,经验少的至多只能熬出五六十斤。熬麦芽糖要用木柴,边熬边舀去锅里泛起来的泡沫,火候的掌握难度较大、也最讲究。
  
     乡村麦纱业已经衰微
 
    陈厝巷村都姓陈,制作麦芽糖的历史至少有二百多年,据陈克祥介绍,村里从他祖父一辈就有“做麦纱”的传统了。由于以前饼食制作加工都离不开用麦芽糖作辅料,因而麦芽糖制作业相当兴旺。上个世纪70年代之前,陈厝巷村几百户人家家家户户都在做,远近闻名。除了供应饼食业,许多村民还挑着担子到处去贩卖,其中去得最多的是汕头市区,因为这里的生活水平较高。后来因为食品工业的进步,淀粉酶代替了麦芽糖,陈厝巷的手工作坊才逐渐衰落,也越来越少有人提起“陈厝巷麦纱”了。陈克祥的妻子告诉记者,18年前她还曾到汕头市区卖“麦纱”,后来就没有去过。
 
    据了解,陈厝巷现在已极少有人做麦纱,目前就只有陈克祥和他的堂侄子两家在做了。麦芽糖对肠胃有温补作用,一些内行人还会找上门来买去配中药或作为“绿色食品”吃,偶尔还有东南亚的华侨托人来买。对于陈厝巷麦纱将来会怎样,陈克祥一脸的茫然。
 

作者: 
邵建生
来源: 
特区晚报(2003.01.03)
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