以工匠精神做好每一道菜

郑洪亮展示精心烹制的菜品

以匠心制作每一道菜品

  白菜、瘦肉、鲜虾肉、香菇、马蹄肉……这些简单的食材加上普通调味料,烹制出一道接地气的传统潮菜佳肴——玉枕白菜。日前, 2021年度汕头市星级“粤菜师傅”认定评选活动在市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校举行,“汕头市技术能手”郑洪亮现场烹制展示“玉枕白菜”,在比赛中得到专家组的好评,最终获评三星级“粤菜师傅”殊荣。

  “这道菜在每个枕头型的白菜卷上点缀雕刻笋花,就像一张枕巾铺在玉枕上,所以叫‘玉枕白菜’,是潮菜中一道比较有代表性的手工菜。”郑洪亮向记者介绍,这道菜综合了潮菜烹饪的酿、煎、焖、焗等多种烹饪技艺,还包含了制作虾饺的传统手艺,选用这道菜品在技能大赛上展示,是因为菜式选料自普通食材,希望能以此展现潮菜厨师的创新精神,弘扬潮菜烹饪技艺。

  郑洪亮是汕头潮阳区人,1991年高中毕业到深圳一家酒店当厨师学徒工,凭着对烹饪的爱好,1992年通过考试被录取到汕头市第二技工学校烹饪专业班。毕业后他进入汕头国际大酒店担任中厨厨师,一干就是7年,那段工作经历,为他的厨艺打下了坚实的基础。经过不断努力,2011年郑洪亮获得“广东省烹饪大师”称号;2016年8月,他把潮菜带到全国烹饪平台,在中国烹饪协会举办的全国厨师华山论剑技能大比武上,获得全国银奖。

  不断探索与创新,伴随着郑洪亮三十余年的从厨之路。他经常从书籍资料、老师傅、餐饮界同行获取烹饪技术,增长见识,并研发创新。比如在西料中烹、中料西烹上重点研究,熟练掌握各种烹调方法的运用。后来,郑洪亮拜高级技师高庭源为师,得到高庭源等几位专业高级技师悉心指导,厨艺更臻提高。

  “酱油鸡”“椰香草菇煲”“碧绿麦穗鱿”“可乐鸡翅”“酱香肉丁”……这些在海内外闻名的潮菜精品,是郑洪亮的拿手菜。为推广潮菜文化,他受邀到汕头电视台“美食潮”栏目,将这些创新菜式的烹制方法与观众分享,还在省级刊物发表菜肴制作和对潮菜菜式制作工艺的分析点评,普及推广烹饪技艺,带动地方餐饮文化的发展。

  在培养“粤菜师傅”方面,郑洪亮言传身教,他将自己掌握的技艺及积累的经验毫无保留传授给学员,包括烹饪、营养、成本核算、经营与管理等课程,让学员在掌握厨艺的同时,还学习到企业的操作流程。他干一行爱一行,工作之余还参加粤东技师学院及汕头技师学院的教学活动,主持各种类型宴会的接待工作和大型会议团餐,积累了丰富的实践经验,并付诸烹饪专业职业技能教学,将潮菜技艺一代代传承下去。

  “厨师通过制作菜肴,能把所要表达的感情通过‘会说话’的菜肴呈现给顾客,使顾客在享受美食的同时也能够感受到厨师的情怀。”他告诉记者,“粤菜师傅”工程实施以来,推动村民致富与菜品研发,将农产品的整条产业链都盘活起来,为振兴乡村增添新的动能。而“粤菜师傅”星级认定工作的开展,对厨师有了更高层次的评价与定位,让从业人员受益匪浅。

  如何让潮菜走得更远?郑洪亮一直思考着。在他看来,潮菜厨师要以工匠精神做好每一道菜,“此次获得三星级‘粤菜师傅’殊荣,对我是一种鞭策,我更要以身作则做好榜样,以认真负责的敬业精神做好每一道菜品,如果有机会,我会把潮菜精品带到省外甚至到国外去推广,借鉴其他菜系不断探索潮菜的创新之路。” 郑洪亮表示,将继续努力传播潮菜烹饪技艺,在培养潮菜烹饪专业高技能人才的工作上不遗余力,弘扬潮菜文化。

 

作者: 
陈文惠
来源: 
汕头日报(2022.05.11)