坚守匠心,留住最浓乡土味

央视《远方的家》栏目来汕拍摄,吴镇城(中)介绍潮汕美食的做法

  卤鹅、鱼饭、腌膏蟹、卤猪脚、菜煲……一道道传统的“潮州打冷”,经师傅精心烹制,色、香、味俱全,既有朴实自然的家常之味,更有融汇古今的传承之味。

  前段时间,“潮州打冷饮食习俗(富苑)”入选省级非遗项目名录,传承人吴镇城经过多年改良创新,把“潮州打冷”传承发扬光大。在吴镇城眼中,“潮州打冷”不仅仅是几道菜,而是祖辈几代人传下来的传统文化和记忆,也是离家在外的游子们心中难以忘怀的家乡味道。对于食客们来说,他们通过“打冷”了解潮汕传统美食的同时,也在不知不觉中,走进了这座城市的人文世界。

  

  五代接力

  乡土美味引来众食客

  人间烟火气,最抚凡人心。每到饭点,富苑的师傅们就开始忙活了,袅袅炊烟中,飘荡起潮汕美食特有的香味。店内座无虚席,门口一字排开的食品档口,琳琅满目的“打冷”让食客们眼花缭乱。“我经常约朋友在这里‘搓一顿’。”市民肖女士告诉记者,忙碌地工作结束以后,吃一顿美食,一天的辛苦都会烟消云散。

  近年来,掌门人吴镇城和他的“潮州打冷”多次登上《舌尖上的中国》《风味人间》《老广的味道》等央视以及各省市荧屏,一个个唯美的镜头,讲述着“打冷”的特色,引起观众广泛关注——“舌尖上的非遗,展示了潮汕美食文化”“一道道充满地域特色的打冷接踵而至,画面每一帧都看得让人流口水”“潮汕美食,令人向往”……无论是制作“打冷”,卖“打冷”,还是吃“打冷”,画面都显得温馨而日常,透出生活的忙碌与悠闲,“烟火气”,是网友在评论时出现频率最高的一个词。

  “潮汕人对‘打冷’有特殊的感情。”吴镇城是国家高级烹调师、“潮州打冷”非遗传承人,他告诉记者,从他的曾祖父开始,他们家族五代人做“打冷”已逾百年,在汕头早已小有名气,除了本地食客,也有很多从珠三角一带过来的,甚至有从香港、北京、上海等地过来的客人。

  传承古法

  “潮式快餐”讲究原汁原味

  在潮汕,大排档里的熟食冷盘被称之为“打冷”。明清以来,海外贸易兴旺,潮人忙于生计,商贩竹箩一头担着白粥,一头担着各式冷盘小菜,人们围着“担箩”,简单就餐,曾是潮汕随处可见的饮食风俗画面。潮汕话“担箩”,便成了后来“打冷”新词转译的最初源头。“打冷”最得古风古韵,最大限度地保留了古法的精髓。”平时不善言谈的吴镇城一谈到“打冷”,话匣子立即打开。他说,“打冷”讲究原汁原味、清淡鲜美,像卤水、银鱼蛋、鱼饭、鱼冻、白糜等经典潮汕“打冷”,味道鲜甜,营养成分高,成为餐桌上不可或缺的食品。

  上菜速度快、丰俭由人的“打冷”,备受食客青睐,像每天供不应求的鱼饭,种类繁多,原生态的制作技艺,体现了潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”等特点。“一层盐、一层鱼,条条相叠,层层相错。”对于制作鱼饭,吴镇城如数家珍,他说鱼不同,烹煮的时间自然不同,经验掌握在分寸之间。依据鱼的种类、大小,会有不同的摆法,不仅要造型美观,更要保持鱼在烹煮过程中受热均匀,形态完整。

  

  30年坚守

  留住记忆中的老味道

  吴镇城是惠来人,其曾祖父、祖父以前在惠来以打鱼为生,他们把鲜鱼制作成鱼饭、鱼丸,加上白粥,以“担箩”式售卖。后来,随着这种熟食冷盘品种不断增多,其父亲吴文瑞开起“打冷”白粥摊档。吴镇城传承了祖上的烹饪手艺,有着近30年烹调潮菜的经验,他对菜式的色、香、味均深入研究,务求将“打冷”的传统精髓重现。

  介绍潮汕经典“打冷”,自然少不了白粥,潮汕人喜好吃粥,称粥为“糜”,每天早餐最常吃的是白糜,又将夜宵称为夜糜。煮粥的技巧,正是功夫所在,是吴镇城经过长期的实践与思考的“结晶”。他说,除了选米有讲究,煮白糜最重要的是掌握火候,米粒刚爆腰就要熄火,余热会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆,香喷诱人。

  物资匮乏的年代,“打冷”是为了解决温饱之需。随着时间的推移,各种各样的“打冷”演变成饮食习惯,融入了潮汕人的生活,饱含着浓浓的人间烟火味。吴镇城说,旧时的味道沉淀在很多潮汕人的心灵深处,不时把我们的乡情和味蕾一道唤醒。作为非遗传承人,他坚持用好的食材,把潮汕的传统美食技艺传承下去,力求做出最好的老味道。

  

  各类“打冷” 各有风味

  “打冷”多数是潮汕风味乡土菜式,通常由以下五类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、红鱼、红鹦哥等,细小的海产如薄壳米、红肉米和冻红蟹等亦归此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶等,人称海鲜“毒药”;四是煲菜熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等;五是杂咸、白糜等。这些菜式一般都以明档方式摆放,食客站在摊前,就算不知菜名也没问题,看见心仪的食品,随手一指,服务员立即记录下来,这样就完成点餐。

作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2022.03.23)