一人拥有三项“非遗”绝活

  近日,广东省首批四星、五星“粤菜师傅”名厨名单出炉,汕头市建业酒家掌门人纪瑞喜获评四星级名厨。

  纪瑞喜执着潮菜味道,他凭借扎实的潮菜烹饪基本功、对食材的严格要求、高超的厨艺以及独特的烹饪手法,30多年将这一“剑”磨得炉火纯青。更令人称赞的是,他一人拥有三项省市级非遗传承人的身份:卤鹅制作(省级)、鱼胶干制和潮菜烹制技艺传承人。他精益求精,在不断雕琢自己的同时,欲将“一剑精髓”授人以渔,发扬光大。

  

  坚守品质 用心烹饪每一道菜

  做一行,爱一行,带着对美食的热爱与坚持,纪瑞喜在餐饮界一干就是38年,对于烹饪他有着匠人般的追求。饭点时间,作为建业酒家出品总监的他,总是身穿厨师服,游走在后厨,监督着各种菜式的制作流程,他笑称熟悉厨房里的每一个锅,甚至每一条水槽。

  每一家酒楼,都会有自己的拿手招牌菜,有一些菜式,延续了古老的烹饪技法,有一些菜式,融合了大厨的巧妙灵思。在本次“粤菜师傅”名厨评选中,纪瑞喜奉上一道建业的招牌菜“卤水鹅肝”,20多年的卤胆成就这一盘入口化成绵的鹅肝,卤香萦绕唇齿,口感绵密。

  “食无定味,适口者珍。”在纪瑞喜眼中,只要食物营养搭配合理,口味得到食客认可,就是出色的菜品。但是要做到这一点,厨师需要去追求“很极致的东西”。

  如何搭配才能吃得营养又健康,相信厨师是最有心得的。纪瑞喜一直在尝试将新的食材用传统的烹饪方式进行推陈出新,以迎合现代人健康、养生的饮食风尚。“我掌握的很多技艺,其实是融会贯通的。”纪瑞喜说,不同的食材、不同的饮食习惯相互碰撞,饮食文化相互交融,才可能有更深远的传承创新。

  生活节奏日益加快的现在,能够沉下心来品味传统文化的人并不多。能够沉醉于传统文化并致力于将其发扬传承的人,更是凤毛麟角,纪瑞喜便是其中一位。采访中记者获悉,纪瑞喜不仅拥有三项省市级非遗传承人的身份,为了更好传承弘扬饮食文化,他还成立了传统潮菜研究院,让更多人了解潮汕饮食文化,感受非遗魅力。

  白手起家

  艰苦打拼成就梦想

  回忆起入行的初衷,纪瑞喜感慨地说,在这背后,不仅有辛酸还有勇气。1983年,高中毕业的纪瑞喜到汕头技工学校厨师班学习烹饪技艺。两年学习中,他立志有一天要自己开餐厅,做美食,把老师教的东西都弄懂吃透,把专业知识学通活用。

  机遇总是偏爱有准备的人。1989年,纪瑞喜辞去收入不菲的国酒“头鼎”工作,开始了创业生涯,和技校同窗挚友佘六六在华山路旁的龙湖村口开了一家“欢乐餐室”。当年的特区企业没有食堂,员工对饮食的需求量大,欢乐餐室生意火爆。每天,纪瑞喜工作十几个小时,买菜、洗碗、烹制,最忙的时候连续几个小时站在灶台,那段日子最辛苦,但却很快乐。1992年,欢乐餐室易址扩建,更名为源源酒家;两年后再次升级,更名“建业酒家”。

  现在,尽管身为餐企老板,但是纪瑞喜仍脱不下一身厨师服。他是一个对味道很执着的人,对他来说,美味是文化,匠心更是一种情怀。

  初心不改

  文化赋能产业创新

  在日前举行的“粤菜师傅”产业文化发展论坛上,纪瑞喜带来一场《潮菜的力量来自文化》的专题讲座,从潮汕文化、潮菜特点阐明背后的故事与文化,令人回味无穷。

  “潮菜的力量,来源于独特的潮汕文化。”纪瑞喜认为,能真正留住记忆的,不只是餐饮,更应是餐饮文化。汕头是侨乡,有着优越的地理位置、丰富的物产资源和独特的饮食特色。“美食之乡打造饮食品牌,在吸引食客的同时,将产品推向全国各地甚至海外,汕头餐饮业的发展空间将更广阔。”纪瑞喜如是说。

  互联网日益发达,饮食行业竞争日益激烈。纪瑞喜认为,随着物流体系完善,尤其是冷链运送越来越成熟,采购新鲜的国内乃至全球特色食材已不是难题,饮食行业由此迎来爆发式发展。他说,互联网产品经营思维在餐饮行业的应用,就是打造健康食材供应链平台,以数字化技术提升运营效率,让更多的老百姓吃上健康安全、快捷实惠的食物。

  入行30多年,纪瑞喜目睹了潮菜的发展与辉煌,在他看来,潮菜经历了从传统走向创新,再回归传统的过程,在“从传统走向传统”的循环中得到了升华。这次入选“粤菜师傅”名厨,成为他厨师生涯中的又一个荣誉,也是他最为珍视的荣誉之一。他希望借助“粤菜师傅”工程的力量,擦亮潮菜之乡品牌。

作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2021.11.10)