50余载情系潮州菜 传承创新烹饪技艺 ——名厨吴前强的潮州菜情结

明炉烧[~公式~]螺

生菜龙虾

脆皮蟹钳

吴前强厨师

  从厨50余年,所创名菜数不胜数,徒弟学生遍布各地,可以说他是潮州厨师界的“常青树”。他就是注册中国烹饪大师(资深级)、国家烹饪高级技师、国家职业技能鉴定高级考评员、广东省省级非物质文化遗产传承人、广东省美食文化交流协会顾问、潮州非物质文化遗产专家组成员,曾获 “中华金厨奖”、广东烹饪“广东烹饪大师”、潮州市十大烹饪名师之一等多项荣誉的潮州菜名厨——吴前强。

  潜心钻研不断磨练 厨艺渐长声名斐然

  吴前强出生于厨师世家,父亲与哥哥都是厨师。吴前强告诉记者,1971年开始,他就随父兄学习厨艺。当时他还只有15岁。在艰苦的环境中,他坚持认真地学习钻研。1977年,吴前强开始上门给人家做筵席,这种模式以前在潮州非常流行,现在仍然在一些乡村可见,那时的厨师还被称为“伙头”。

  1988年,吴前强来到潮州市水产大厦。凭着过人的天赋和勤勤恳恳的学习,吴前强开始崭露头角。一年后,他当上了餐厅主厨。当上主厨之后,需要根据每天定下的桌数准备所有的食材,每天一早,他就带领厨房的伙计开始了忙碌的准备工作。当时物质较为紧张,每天预定了多少桌,就准备多少食材。当遇到紧急情况,还需要主厨根据仅剩的有限的材料进行灵活多变地处理,这非常考验主厨的综合应变能力。

  对于那段岁月,吴前强难以忘记,他对记者说:“这是我烹饪的转折点和新起点。”这不仅是因为当时水产大厦接待的很多是来自港台、日本等客户,高标准、严要求给了他无形的压力,使得他不断地磨炼厨艺,研发新菜式。还有一个原因是当时他认识了许多老一辈名厨,每天下班他就往这些名家家里跑,抓住一切学习的机会,请教各家厨艺,晚上一回到家就做笔记,把当天学到的知识整理出来。他还师从管罗立、杨作文等潮菜名厨,自此技艺突飞猛进。

  后来,吴前强先后在陆丰市华信大酒店、潮州富豪大酒店、潮州培都大酒店、潮州云和大酒店、潮州宝华大酒店任主厨。目前,他是金叶潮菜馆行政总厨,还是韩山师范学院客座教授,学生不计其数。

  天赋是基础,勤奋是关键。吴前强的胞兄吴前浩也是潮州菜名厨,在他的影响下,吴前强养成了勤劳踏实肯干的品质,同时在来到更高的平台时,能够抓住机会钻研学习,积累经验,多探索多请教,敢想敢做,勇于创新。比如当时的响螺炒菜脯、太极素菜羹、金钱鱿鱼筒、七星伴月都是他的首创。澳门前特首崔世安,香港爱国实业家、慈善家陈伟南先生都曾对吴前强的潮州菜赞不绝口。

  脚踏实地勤勤恳恳 用心做菜真心待客

  从厨多年,吴前强练就一身娴熟的技艺。这不仅与他踏实肯干、责任心强、事事亲力亲为有关,更与他干一行爱一行、对潮州菜的热衷息息相关。

  说到这就不能不提以前备料的事。吴前强说:“那时上班后我们厨房就忙着备料,所有原料要处理的处理,辅料要准备的准备,一点一滴都是厨师亲手准备的,真正体现了潮州菜精细的特质。比如打鱼胶,都是厨师亲手打出来的。打鱼胶的铁棒一根就重达4斤多。”正因如此,潮州菜厨师才练就了全面又精湛的技艺。

  而事事亲力亲为,也是吴前强的习惯了。从做“伙头”开始,吴前强就以做菜“快且好”而出名。菜上得是否快,客人吃完一道菜会不会等得太久,都是厨师需要把控的。而吴前强操作娴熟,且亲力亲为,手下伙计也看在眼里,手里动作自然也不会慢下来。他说,不论在哪个岗位,责任感是最重要的,作为厨师,就要保证这几桌菜客人满意。这种言传身教也一点一滴地融入吴前强对徒弟、学生的教育中。

  除此之外,吴前强提到了“厨德”。在吴前强曾短暂工作过的外地星级酒楼,其经理以死鱼、死虾欺骗顾客,吴前强多次与经理、餐馆负责人理论,后来,由于理念不合他很快就辞职了。他说,做菜,原材料是根本,不新鲜的食材拿来欺骗顾客,这是不诚信、不负责任的行为。用他的话来说,要“用心做菜,真心待客。”

  传统基础上求创新 传承发扬甘于奉献

  作为潮州菜省级非遗传承人,吴前强深感责任重大,他也常常思考着如何更好地传承潮州菜。在他看来,潮州菜之所以会被列为非物质文化遗产,与潮州菜的特点是分不开的。其中一个特点就是上文提到的精细的特质。随着社会的发展,许多食材在市面上都能购买到已加工的半成品,不需要厨师亲自加工,因此很多技艺已逐渐衰落,甚至失传。可是,吴前强说,摒弃传统的传承是不完整的,比如,在他的厨房,很多食材仍然需要亲自加工,并且求精求细。

  当然,除此之外,也要在传统的基础上开拓创新,与时俱进,不断求新求变。20多年前,吴前强就将潮州工夫茶“移植”到潮州菜中,首创工夫汤。这道菜一经推出,就引起了各个餐厅的效仿,如今过去了这么多年,这道菜仍然具有强大的生命力。他的冰镇澳洲鲍、橙汁虾等等菜式,也为潮州菜增添了活力,并且被其他厨师所学习、效仿。他说:“一个厨师,只要技艺娴熟,头脑灵活,菜式是做不完的。只有这样,才能在不断创新中为潮州菜注入生命力。”

  作为省级传承人,他有三个弟子,都是潮州菜的非遗市级传承人。除此之外,徒弟也是不计其数。对于徒弟,他是出了名的严格。当然,徒弟们在其教导下都进步飞快。对于前来请教的厨师,他则是有问必答,知无不言,言无不尽,并且帮人都是不求回报。也因此,在厨师界提起吴前强的名字,大家总是敬佩不已。

  从厨五十多年,吴前强见证了潮州菜的发展与变迁,他的思维也在不断地转变。根据人们口味的改变,以及对健康生活的更高追求,他也对菜式、火候、调味等不断做出改变,以更适合现代人的口味,适应潮州菜的发展。

  如今吴前强早已过了退休的年龄,家人们都劝他休息,他却不肯,还深耕在潮州菜的研究道路上,按他的话来讲,“这是我的固执,是对潮州菜的热衷,更是对潮州菜的一种情怀。”在他看来,做一个厨师,做一道好菜,天赋与技艺固然重要,更重要的是对这一行业的热爱。因为有了热爱,他在艰苦的时候坚持了下来;因为有了热爱,他孜孜不倦醉心于潮州菜的研究、传承,希望能为潮州菜的传承发展贡献自己的一份力量。

作者: 
黄铿
来源: 
潮州日报(2021.09.03)