谢海平: 坚守传统 传承潮州菜非遗文化

谢海平到恒大阳光实验小学传授厨艺。

金钱酥柑

  1992年开始,谢海平就与厨师这一行业结下了不解之缘,从学徒开始,谢海平一步一个脚印,刻苦钻研,提高厨艺,如今,他已是潮州菜烹饪技艺区级代表性传承人、潮州菜高级技师、古城潮州菜发展中心研究员,还获得了中国烹饪大师、广东烹饪名师等称号。

  在好兄弟茶艺馆里,谢海平向记者讲述了自己成为厨师、一心钻研潮州菜的经历。在成为厨师之后,谢海平选择“向外发展”,到全国各地乃至国外的潮州菜馆磨炼厨艺,同时开阔眼界,学习吸收外地菜系精华,对潮州菜进行融合创新。他说:“作为厨师,特别是潮州菜的厨师,年轻时多到外地学习,提升阅历,开阔眼界,对传承发展潮州菜是非常有好处的。”他举例说,潮州菜其中一个特点是用料广泛,他就结合在外经历,吸收新的用料,发展出了不少新菜品,既符合了用料广泛的特点,又对潮州菜进行了创新,带来新的口味。

  2007年到2013年,谢海平在新加坡待了6年。他说,这是他从事厨师行业特别难忘的一段经历。新加坡人特别是华人对潮州菜的热爱,在外的潮州菜厨师对潮州菜的坚守,对传统的保护和传承,都让他深受触动。

  “潮州菜是粤菜的重要分支。在新加坡潮州菜馆特别多,爱吃潮州菜的人也特别多。”谢海平说,人们对潮州菜的热衷不仅是对潮州菜以及潮州菜厨师的肯定,更增强了他对潮州菜的自信,也给了他坚持的力量。

  谢海平向记者介绍了新加坡的鱼丸、粿汁、蚝烙等潮州菜,都经过当地潮州菜厨师的改良,变得更符合当地人的口味。他说:“虽然有所改变,但万变不离其宗。他们还是保留着传统的潮州菜做法,比如潮州菜的时令取材、食疗养生的特点也保留得相当完整。而且新加坡人如果吃潮式火锅,都要求要用潮式围炉,这种对传统的坚守让我印象深刻。”

  谢海平告诉记者,他很早就认识了潮州菜大师方树光先生,也从方师傅那学习了不少潮州菜知识和技艺。他最拿手的一道菜叫金钱酥柑,也是经过方师傅推荐才学习的这道传统的菜肴。这是一道季节性菜肴,原材料包括潮州传统的冬瓜册和潮州柑,这道菜中桔子香味比较浓,特点是清甜脆香、色美味妙。这道金钱酥柑是潮州老菜,却几近失传,属于粗菜细做、非常考究功夫的一道菜。

  谢海平说,非遗传承刻不容缓,如果稍不保留,再要找回传统就会变得更加困难,作为潮州菜的非遗传承人,他认为他的责任相比较之前更重了,他希望能争取到更多的机会,通过自己的努力,把菜肴这些传统传承下去,同时也希望自己能更好地传播潮州乃至广东的文化。

作者: 
黄铿
来源: 
潮州日报(2021.04.23)