匠心传承,让潮菜更出彩 ——记“广东省粤菜师傅大师工作室”和“陈映武潮菜师傅大师工作室”负责人陈映武

  美食之不可辜负,在于佐料和烹饪方式里藏着风土民俗与传承创新;在于厨师精心制作的菜品色香味俱佳能安顿身心,传递直抵人心的力量;在于人们品味时有获得感与幸福感,让享受生活更为丰盈饱满。

  民以食为天。对于“食”,人们首先要解决的问题是能吃得饱,其次就是吃得好。改革开放以来社会经济得到极大发展,人们的物质需求也从紧缺到极大丰富,餐饮行业也得到前所未有的发展。与此同时,潮菜也走向一个空前繁荣的“黄金时代”,成为国内高端菜系的代表。经济发展最为直接的效应,也让一些高端的菜品,从原来的钟鸣鼎食,日渐化为普通老百姓能够享受的堂前煎灼。

  潮汕美食文化源远流长,潮菜是粤菜三大流派之一,独特而极富个性。从食材的选择,到烹调的流程,以及摆盘的考究,还有颇有盛名的养生功效,每一代潮菜大师都不无例外地以一种传承发扬的敬业精神去“追求卓越,臻于至善”。

  将潮菜做到极致

  本月初一次“头水紫菜宴”的寻味圆梦,在市高级技工学校传授烹饪实操课的陈映武大师掌勺之下完美演绎。在采访中随着了解的深入,“广东省粤菜师傅大师工作室”和“陈映武潮菜师傅大师工作室”负责人陈映武用心做菜的极致,给我们留下了深刻的印象。

  采访当天早上6时,为了做好“紫菜初尝”中的一道潮汕传统的正宗“护国菜”,陈映武辗转炮台镇里的三个市场寻找心仪菜品,才在一名中年妇女的菜摊上找到潮汕人口中的“厚合菜”(莙达菜)。却被嫌弃年龄看起来不像家有女儿可以出嫁的(这些精选的厚合菜是潮汕民俗中用来嫁女的吉祥菜之一),不肯卖菜给他。好说歹说才买了下来。为了准备正宗高品质的南澳紫菜,他还提前请朋友用心寻找。食材本身就力求精益求精,烹饪上更不容置疑。

  陈映武对潮菜从选材、刀工、配料、烹调到火候的剖析感悟殊深,这些都来源于近30年的厨行实操。多年来辗转各地从对潮菜的学习到研究直至实操教学,烹饪路上的每一个收获,皆为苦干实干加巧干、细心用心加耐心换来的。其对于潮菜的认识和理解以至演绎的独特之处,也让人侧目。

  陈映武于2018年8月受聘市高级技工学校烹饪专业教师,当年6月,时任揭阳迎宾馆大厨的陈映武带领代表队参加榕城区首届烹饪大赛,轻松斩获团体、个人双金奖。同年12月,聘为烹饪专业实操老师短短几个月之后,他带领骨干学生斩获揭阳市第一届技工院校技能大赛中式烹调(师带徒)一等奖。

  潜心厨艺30年成大师

  现已被聘为市高级技工学校烹饪工程教研室副主任的陈映武,高中毕业后,做过小生意,也到工厂打过工,走上厨师一行是偶然也是必然。早在读初中时,他每天放学后就为外出劳作的父亲和哥哥在饭点炒好菜备好汤。这为他后来到工场打工时被老板发现特长,并被派到厨房为工友做菜埋下伏笔。但他走上厨行的关键,在于有个在汕头一家酒楼工作的发小,每次回乡都会兴致勃勃地与他聊一聊关于潮菜美食的所见所闻,让他心有所向。该发小还于1991年推荐他到汕头友谊宾馆打工学习厨艺。陈映武一边“偷师学艺”、一边自学揣摩,并在30年的沉潜中,渐成大师。

  说起初次掌厨,陈映武特别感慨。当时因为潮菜师傅的匮乏,他所在酒楼掌厨的大厨架子很大,自持技艺傍身,哪怕客人催菜催得再急,也优哉游哉地走出厨房吸烟小休片刻。有一次客人加菜催菜催急了,大厨出去吸烟不见人影,胆子过大的陈映武便自作主张掌厨炒菜。虽然备受休息够了返回厨房的大厨责备,但好在总厨宽容协调,让上菜的工作人员把该菜品端给客人尝试,并担保客人如有微词会由他亲自与客人解释,不影响大厨声誉才让大厨息怒。由于客人对陈映武的菜品口感赞不绝口,要求再次加菜,陈映武也就因为这次擅出风头而为自己争取到机会,从那以后,每次大厨小休时便由他代为掌厨。从那开始,坚守潮汕美食技艺的传承与发展也成了陈映武生命的一部分。他至今记忆犹新的是,当年放假回家后 ,他特别开心地与父亲聊到,自己不仅仅学到可以安身立命的技能,还发现大可以将技能传子及孙。民以食为天,时代的发展,对上档次美食技艺的需求肯定会越来越高。那段时间,他对自己记录潮菜点点滴滴的小册子视为宝贝,害怕揣在身上容易被误会是钱币惹上小偷惦记,还藏在酒楼的抽屉,不时拿出来增补记录日常学到的点点滴滴。

  矢志不渝传承潮菜文化

  尽管从事厨师行业时收入早已过万,但潮菜的博大精深让陈映武为之沉醉。而学艺的不易也让他有了个小小的心愿。厨师行业比较辛苦,如何让年轻一代乐于继承和发扬,需要老师本身对潮菜文化的热爱、真爱与钟爱,如何更好地传承潮菜文化是他矢志不渝的追求。机缘巧合,在他下决心为传播好潮菜文化做贡献的时候,2018年的一场烹饪技能厨艺比赛,一份十几元成本见功夫的“乌榄炒饭”在一众山珍海味中脱颖而出,这让陈映武入了第六代潮菜名厨、潮菜文化传播专家陈文修的“法眼”。当时,市高级技工学校校长林涌谋刚好邀请陈文修主持开设“烹饪班”,陈映武在比赛现场扎实的基本功,做菜的认真度与菜品的出彩引起了时任考评老师陈文修的注意。随着交流的深入,陈文修发现他在潮菜上的造诣不仅仅是基本功扎实,知识涵养也足够,遂推荐他到市高级技工学校烹饪专业任实操老师。

  陈文修是潮菜文化的专家,陈映武有丰富的实操积累。他们对潮菜文化的热爱,让教学探索因交流而多彩,因互鉴而丰富,多次碰撞出炫目的成果之花。就拿“五柳鱼”来说,这一名菜流行于十九世纪七八十年代的揭阳坊间。当年曾经流传着“逢宴必有五柳鱼”的说法。而潮菜厨行中公认“五柳鱼”做得最好的是“森梅森”的陈烈生老师傅。但由于制作工艺的繁杂及考究,这道菜逐渐退出了餐桌,湮灭在人们的视野中。陈烈生是陈文修的老师。陈文修与陈映武携手从事烹饪教学研究,除了让学生夯实基本功,更醉心于传承经典菜品并改良出符合现阶段口味的创新性,陈文修把老师的真传与陈映武悉数交流。2018年冬月,陈文修与陈映武共同探讨,改良出品了后来成为陈映武招牌菜的“揭阳五柳鱼”。“揭阳五柳鱼”的用料十分考究,其中必有当地产的凤梨(菠萝),其他三丝则以当地时令的蔬果,如杨桃、芒果、吊瓜、番茄……最值得一提的是,里面必有一种晶晶莹莹且又脆脆甜甜的“棉湖瓜丁”,凑齐五色,切成柳丝状,加调制好的“梅糕酸甜酱”搅拌均匀后撒放在刚炸好的草鱼身上,并撒上少量白芝麻,这下,金黄酥香热气腾腾的鱼身上披满散发着果香的爽嫩、多彩的五柳丝,并被特殊调制过的冷梅糕酱浇湿后冷热交汇,产生烟雾袅袅并像是吟奏着卟嗞卟嗞的音乐声,令人垂涎欲滴。

  据市高级技工学校副校长倪晓洲介绍,该校的烹饪专业成立于2018年,因为有幸请到潮汕烹饪界堪称大咖级专家陈文修老师的指点,加上学校上上下下的齐心协力,短短几年便斩获殊荣无数。学校设“中技”与“高技”教学,烹饪专业顾问团队除了陈文修老师,还有林准兴、吴奕强、黄俊生等潮汕烹饪界的大师级专家,专家团队还有张树茂、何宏义、陈铿、陈映武、陈汉宁等不遗余力地参与教学。

  短短3年时间,他们的努力得到了丰厚的回报。像那些在非主场且第一次参加比赛便取得潮菜一等奖的奖项,便是给予他们辛勤付出的最大回报与激励。2018年,揭阳首个粤菜师傅大师工作室在该校挂牌成立,负责人为“粤菜大师”陈映武。据陈文修介绍,陈映武言传身教,以精益求精的美食厨艺追求,以“师带徒”教学模式让骨干学生学习到厨艺的精髓。

  无论是从备菜、拣菜、切菜到炒菜,出菜摆盘;还是从抛锅、旋锅、抡勺、挥铲等的每一个操作细节,陈映武都让学生认真学习严谨过关。每周3.5天的实操,加上1.5天的理论学习,学生们都成长成实力派的潮菜“准大厨”。2018年的首届学生也早已成为各大粤菜酒楼的“香饽饽”,被用人单位“抢订”一空。这更坚定了学生们精修潮菜厨艺专业学识的信念。

  尽管从事技术教学的实际收入与荣誉收获远远少于在餐饮界,但不少像陈文修、陈映武般真爱潮菜文化的厨行佼佼者,他们用传承与创新强化潮菜记忆,用教学培养后继力量,并期待潮菜文化之树能更加根深叶茂。

作者: 
郭琼瑜 郑楚藩
来源: 
揭阳日报(2020.11.23)