用心做菜 对人真心——“食神”戴龙原系是潮汕人

  大部分的人应该都看过周星驰演的电影《食神》,里边的美食可谓是让人垂涎三尺。然而,许多人可能不知道,电影中塑造的“食神”形象,有三分之一的经历出自于一位潮汕籍的香港厨师,而他本人也在电影里客串演出了一把,他就是戴龙。

  戴龙,出生于1949年,是中国菜文化传播中心专家、香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长、法国厨皇会名誉主席、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王,其独创的菜式不计其数,曾获法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖等多项国际大奖。由于对于原材料的认识透彻,掌握运用恰到好处,戴龙的出品往往令人赞不绝口、叹为观止,故此得雅号“食神”,与杨贯一、陈东、许沛东并称为香港四大名厨。

  烹调理念源于童年经历

  出生在香港九龙一个来自潮汕普宁籍家庭的戴龙,父亲以拉人力车为生,家中只有一间30平方的陋室,一家八口人挤在一起,连转个身都要磕碰到。由于家境贫穷,他小时候吃不到什么高级、细致的东西,只是在一个月之中他的父亲带着一家人去吃几次潮州大排档以改善伙食,而饭店里的普宁豆干、蚝烙、鱼饭、清水牛肉火锅、肥腩等菜肴都无不体现着潮汕饮食善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生的饮食文化,这些从小就潜移默化地影响着戴龙,不知不觉地成为他日后烹调理念的基础。

  由于家中兄弟姐妹众多,身为大哥的戴龙,13岁就辍学到一家酒楼去做学徒,从最基本的厨工做起,3年后他依靠自己的勤奋努力学满出师,晋升为师傅,从此开始了厨艺生涯。1973年,年仅22岁的他顶替师傅,前往印尼万隆五星酒店任总厨,当时一个月的薪水已经有几千港币了,对此他并不沾沾自喜,而是更想在这个行业中出人头地。到了上世纪80年代,戴龙先后在多家五星级酒店任总厨,已经声名鹊起的他,视野和雄心也顺理成章地扩展到后厨食案之外。

  用心做菜 对人真心

  时间来到1992年,戴龙出任港丽酒店主厨,餐厅常客中不乏有明星要人,诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰等人,于是他用心记下每位客人的饮食禁忌和喜好,力争每餐都能符合各人的口味。据说,澳门赌王何鸿燊曾为了吃上一碗他亲手做的皇帝炒饭,曾不惜花费了5000港币。而李嘉诚每次去吃饭,他的秘书都会事先找到戴龙,叮嘱说老先生痛风,海鲜中尤其是贝壳类千万不要使用,并且必须要使用橄榄油进行烹饪,牛肉、腌制的火腿这些食材也一概不能用,面对这些要求,戴龙都记在心里,同时他又辗转打听到李嘉诚喜欢吃传统的潮汕菜,为此他就专为其烹制了诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每一次都令李嘉诚赞不绝口。

  多年来,戴龙自创了不少的独门菜式。在一次偶然的聊天中,一位美食家感叹到,如今的鸡肉味道不如从前了,此语一言惊醒梦中人,于是戴龙回去细细地琢磨,最后汲取了上海“白斩鸡”的做法,尝试用针在鸡皮上扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为戴家四大名菜。最值得一提的是,其中这道“鹅肝酱虾丸”还是他在参加完《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰开发的“爆浆濑尿牛丸”而想出来的,不但具备电影中牛丸的弹性,而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美,真正让人食指大动。

  在这之后,戴龙还精选了平生最得意的 14 道美味佳肴,亲手烹制成一席“食神宴”,一推出便引起业界震动,而他的选料大多是常见的鱼、虾、螃蟹等普通食材,却能将平凡的原料化为神奇的美食,这关键在于严格选料、认真烹制。戴龙说,厨师水平要提升,最重要的一点就是要有新的创意,要掌握食材的物理特性,但现在很多厨师都还没有认识到其重要性。比如一条鱼,其不同部位对火候会有不同的要求,如果仅仅是简单的烹煮,有些部位就会过火,有些却没熟透。

  “偶遇”电影《食神》

  戴龙接触电影《食神》要追溯到1994年,那时的他在香港一家餐厅做厨师,周星驰是这家餐厅的常客,一来二去他就和周星驰成为朋友。戴龙曾回忆说,是他主动向周星驰提出要拍一部中国厨师题材的电影,因为当时很多酒店的厨师都是外国人,中国厨师的地位始终和他们不一样,周星驰听后觉得不错,这才有了后来的电影《食神》。

  在《食神》这部电影中,有这样一组镜头,周星驰挂着“食神”金牌作为主裁判,评点戴龙所做的“皇帝炒饭”,他先是赞扬戴龙能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,并加上极品官燕来炒,这使得表面上看起来平凡无奇的炒饭变得精雕细琢、高深莫测,这些对戴龙的点评,其实无不体现了现实中他对美食的坚持、对菜肴细节的把握。

  戴龙曾表示,他挺感谢周星驰给他机会去宣扬自己的美食主张,使他对美食的追求能够原原本本地反映出来。他说,在电影里周星驰即使是落难时去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味,潦倒而不忘英雄本色,这是一个好的厨师必须具备的质素之一,是一种对美食本能的绝对敏感,不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。

  拍完电影《食神》后,戴龙又接拍了几部电影,有很多明星都劝戴龙转型做演员,可他觉得自己只喜欢厨房,只想用心把每个菜做好,做厨师的成就感对他来说已经足够了,人生最重要的是开心。

  当厨师应多学习

  从13岁入行,到23岁做主厨,戴龙吃了很多苦,但是他从不怕苦,一路走一路学,从业50多年,他有很多心得体会,他认为美食就应该吃得健康,吃得快乐开心。

  戴龙说,他曾与周星驰探讨何谓“食神”,他觉得一个食神或好的厨师,首先要懂得吃,如果不懂吃、不喜欢吃,那一定做不出好吃的菜式来,同时还要懂得保护自己,让自己更健康,如果一个厨师看起来不健康,那即使菜式做得再好看,也会影响食客的胃口。

  他认为,“食神”应该是一个懂得融会贯通、能把自己的精神融入做菜之中的人,而食神的“神”不是神仙的“神”,而应该是一种追求精益求精的精神,一个厨师首先必须要具有厨德,要用心学东西,虚心接受前辈的教导,做事要讲良心,争取把每个菜做好,并且还要练好基本功,只有练好了基本功,才能在创新时有所突破,并且作为厨师还要了解各地的饮食文化,学习更多的知识,这样才能在食材的挑选、营养的搭配、食物的相克等方面有所精进。

  他坦言,现在很多餐厅开不下去,除了受经济环境影响外,厨师没那么用心也是其中一个原因,现在的厨师界不像当年那么单纯了,很多好点的厨师都转型开店了,其实做菜很容易,万变不离其宗,但是要做得标准化就不容易了。

 
 多年来,戴龙对餐饮传统文化有着深入的了解,熟悉食材的性质,而且他敢于去尝试,去了解不同的吃法、不同菜系的传统和特点,再加以融会贯通和创新,努力使其符合不断变化的饮食潮流,真正做到做人用心、对人真心、做菜有心。

作者: 
罗堃
来源: 
潮商,2018年第2期
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