海有海珍

  在潮汕地区,以薄壳烹饪的各式佳肴已是酒席珍品,跟以前“飞入寻常百姓家”的普通佐餐食品不可同日而语了。

  水如蓝绸平披,风吹起皱。近处休工的船只停舶于岸,安静如画。小机轮载着货品穿梭往来。聚为“海上人家”的渔排荡漾在晨光里,人影鱼影相衬晃动。粤东三百门湾一片宽阔平畴的海面,晨霭淡烟中,猎鱼易货,养殖耕作,人们都迎着太阳开始新一天的繁忙。在这片不深不浅的内湾海中,海产品极其丰富,曾经生产的鱼虾蟹贝,肥美壮硕,膏厚肉甜,名闻遐迩。其中出产有一种极鲜美的海珍,更是声名远播。其名本地叫薄壳,俗称海瓜子,学名寻氏肌蛤。这是一种贝壳类,状如瓜子,壳薄有纹,肉鲜汤甜,营养丰富,美味可口,且能烹饪多种菜色而深受食客喜爱。

  薄壳生长于浅海土层中,海水环境须五七米深,咸淡适中,少受污染,适当有阳光穿透。薄壳的生长成团构结,以黑褐色如乱麻韧带牵系着,这就是我们俗称的“薄壳磴”。“薄壳磴”是薄壳生命的温床,薄壳的出生就是薄壳苗附带在“薄壳磴”中来,薄壳生长中身体长着柔韧的丝带向外盘旋,多粒薄壳的丝带盘在一起就是就紧紧含着的“薄壳磴”,在这样的成团集结中稳定了生居环境,不被海浪带走冲开;在集结中吸引微生物的到来而得到营养,加快了生长。

  自打小起,我感觉几乎吃着薄壳长大。曾经物质贫匮,食物乏少的年代,大海却敞开胸怀,给予海边人无私的馈赠,海产品的丰富可比农产品繁多。也许那时是人们对大海的敬畏、对海生物的尊重爱护,没有污染没有滥捕,没有无情的电炸和天牢地网,人与海友好而居,适当讨掠,平衡安定,才能构建成和谐的生居环境。那时的薄壳极多,肥大鲜美,成了海边人三餐最平常而熟悉的佐料。

  薄壳生长的地方,海边人称为“薄壳埕”。以前,薄壳是自然生长,每到夏季便有人工采收,现在多靠人工播种,采收的时间多在八月;有些在今年采收后留下尾种,待到翌年才采收,称为老薄壳。其实,3月和8月这二个月为最佳采收薄壳的时间,此时的薄壳头大脂厚,体黄饱肉,味道鲜美。但3月的海水极凉,采薄壳是人工水下作业,身体难以承受,所以,大多于夏季采收。

  在6到8月份,是薄壳埕的繁忙时期。凌晨二点多,称为“虷民”的采薄壳人已经从家里出发了。披着星光,吹着海风,一路激情满满。入夜的海边已经是闹哄哄的一片,远处天海朦胧,海岸线淹没在夜的苍茫之中,星闪烁于天还是闪烁于海,令人难辨,四周却灯光亮起,桅杆挺起,张帆待发。有的船只已经先行一步,尾舵把海水犁出一道道白色的沟壑。虷民们有的翘首远望;有的检查着下海的工具;有的蹲在舷边,静默地吸着烟,是否思考着今年薄壳的肥瘦、生长的丰硕?……

  采薄壳是一项难艰的水上作业。本地称采薄壳为“洗薄壳”,其“洗”的突现更彰显这项水上作业的性质。当船进入薄壳埕,下锚后就在海面铺上长木板三二片,然后从船尾卸下一个大篾箩,这就是俗称的“垒”,垒大而圆,状似大型僧钵,直径约三米,高半米,中间稍圆挺,座及口稍收,是用粗约指宽的薄竹篾编就,专供“洗”薄壳用。垒下水后,便把木板做浮力绑于双侧托住,让垒浸于水平面中。一切准备完毕,虷民便脱光身子下水了。他们露出满身黑褐色的肌肤,带上一把小铲和网袋,深深吸上一口气,卟通便钻入水里。虽是夏季,但深水下的海水依然冰凉,虷民不知道是身子早已适应还是专注于采收而无暇于它,他们如一尾激活的鱼,自如又灵敏游弋着,以最快的速度,潜进海里深处。黑灰灰的埕面出现了,他们凭着感觉,熟悉地把手往埕面一抹,一阵浊土霎时如云烟般在周围随水波弥漫开来。此刻,虷民瞬间便明白今年薄壳生长的厚薄多少。于是,他们腾着双腿,挥舞双手,左手拉着网袋口,右手握住铁铲,铲着埕中的薄壳土,往左手的网袋装,一铲,二铲……一口气快用完了,他们爬行式的身子忽然立起,双腿往地上用力一腾,身子借着水的浮力,一手拉着装薄壳土的网袋,箭一般往海面飞升,终于出水。如土鲶出洞,水面荡着微亮霞光中的涟漪,忽地冒出一个头来,只听到呼地一声,喷出长长的一口气,把水面吹出水花。接着,只见手一举,把网袋中的薄壳土撑进箩垒中,转手倒了进去。倏地,深吸一口气,转身又钻入海底……虷民们如燕衔泥,反复往来;这边头刚浮出水面,那边又低头又钻下。

  泡在海水中篾篾垒上,有三几壮汉立在其中,他们手按在篾箩边沿,双腿用力向里面的薄壳土来回拐动,稀拉的土泥瞬间化为浓浓的水浆,从篾箩的周边溢出,不久,留在里面的是一团团的薄壳团,随手戽一把上来,借着霞光,可见肥大饱圆的薄壳,金黄的色彩在闪光,虷民们立即神采飞扬昂首激荡,他们明白,又是一个丰收年到来了……

  洗薄壳的“洗”因此而来。

  随着工业文明的进步,基本全靠人间的洗薄壳作业,本应随着机械化而改革推进。但机械的采收不仅加重了成本,而且影响薄壳的质量,所以百几十年来的洗薄壳基本没有改变多少,虽有些工具略有改进,至今沿用最原始最古老的方式作业。

  薄壳吃法各异,一般是清焖油炒,以白烫最为原味清甜。也有酒渍、腌制。现在的人因争时间夺效率,大多没时间一粒粒品味,因此把薄壳打成薄壳米制作各种菜肴已受大众欢迎。在潮汕地区,以薄壳烹饪的各式佳肴已是酒席珍品,跟以前“飞入寻常百姓家”的普通佐餐食品不可同日而语了。

作者: 
余泽存
来源: 
潮州日报(2015.06.27)
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